Wie Bäckereien kundenorientierter backen
Eyüp Aramaz und Dr. Tobias Pfaff haben (v.l.) 2016 „FoodTracks“ gegründet. Das Unternehmen entwickelt Controlling-Software, mit der Bäckereien Sortiment und Verkauf entsprechend der Kundenwünsche steuern können. (Foto: Sylwia Marschalkowski)

Wie Bäckereien kundenorientierter backen

Die Distanz der Bäcker zu ihren Kunden ist in den vergangenen Jahren durch das Filialwesen gewachsen. Das zeigt sich unter anderem in einer Retourenquote von bis zu 19 Prozent. Die kluge Nutzung von Daten kann hier Abhilfe schaffen.

Neulich ist es mir wieder passiert: Es gab keine Laugencroissants mehr als ich kurz vor 13 Uhr in die Bäckerei kam. Die letzten beiden hatte der Kunde vor mir mitgenommen. Zwei andere Kunden und ich schauten in die Röhre. Von den normalen Croissants gab es noch einen ganzen Berg, doch die wollte niemand. Zum wiederholten Mal fragte ich mich, weshalb die nicht einfach mehr Laugencroissants backen können.

Dem Kunden auf der Spur

Nach einem Gespräch mit Eyüp Aramaz, ehemaliger Polizeikommissar, Unternehmer aus Leidenschaft und Geschäftsführer von „FoodTracks“ aus Münster, begreife ich, dass es gar nicht so einfach ist, zu wissen, was der Kunde in Filiale X möchte und was der Kunde in Filiale Y. Feiertage und lokale Ereignisse spielen ebenso eine Rolle wie der Standort. Doch ein Bäcker steuert meist nur über eine Retourenquote, die aber nichts darüber aussagt, ob die Bäckerei ihre Bestellplanung unter Kontrolle hat oder nicht. Es kann nämlich durchaus sein, dass viele Artikel zu früh ausverkauft waren und so Umsatzchancen verpasst wurden. Was der Kunde tatsächlich will, bleibt weitgehend im Dunkeln. Das Start-up Foodtracks hat nun ein Cockpit-System speziell für Bäckereien entwickelt, das über den Browser funktioniert und für mehr Entscheidungstransparenz sorgt. Die Geschäftsführung erkennt damit Ineffizienzen und kann Chancen wahrnehmen.

Kern des Systems ist die Kennzahl „Umsatzchance“. Aramaz und sein Mitgründer Dr. Tobias Pfaff, der sich seit mehr als zehn Jahren mit Datenanalyse befasst, haben eine neue Kennzahl zur Bestelloptimierung in Bäckereien entwickelt. „Erstmals sieht die Bäckerei eine Schätzung, wie viele Kunden das gewünschte Produkt in einer Filiale nicht bekommen haben und dadurch enttäuscht wurden“, erklärt Aramaz. „Zur Berechnung dieser Kennzahl haben wir einen komplexen Algorithmus entwickelt, der verschiedene Parameter miteinander vergleicht, darunter Liefermenge, Abverkauf, Retouren, Kunden- und Artikelfrequenzen, also Daten, die wir aus den Warenwirtschafts- und Kassensystemen entnehmen können. Am Ende wird ein Euro-Ranking gebildet und im Controlling-Tool ‚Filial Tuning‘ der Bäckerei angezeigt. Die Umsatzchance-Kennzahl ist eine völlig neue und wichtige Sichtweise für Bäckereien und hilft neben der Retourenquote, zielgenaue Optimierungen durchzuführen.“ Ein weiterer Aspekt der Software für die Gründer ist, dass nicht nur die Kunden zufriedener sind, sondern auch die Abfallmengen reduziert werden.

Bessere Entscheidungen durch Daten

Große Bäckerei-Filialbetriebe wie Evertzberg in Remscheid oder Bäckermeister Grobe in Dortmund haben den Nutzen der Datenauswertung erkannt und arbeiten mit Foodtracks zusammen. Selbst der Nahrungsmittelriese Oetker ist von der Idee angetan und hat sich eine Minderheitsbeteiligung an dem jungen Unternehmen gesichert, das derzeit nach weiteren Co-Investoren mit Know-how im Bäckereimarkt sucht. „Durch die Nutzung der Daten können die Bäckereien bessere Entscheidungen treffen und sich so wettbewerbsfähiger aufstellen“, sagt Aramaz und weist daraufhin, dass eine Bäckerei mit rund 30 Filialen und 120 Artikeln täglich über 3.000 Entscheidungen alleine bei der Bestellplanung zu treffen habe. Entscheidungen bezüglich Marketing, Verkauf und Personalplanung seien dabei noch nicht mitgerechnet. „Wahrscheinlich sind weit über 40.000 Entscheidungen pro Woche zu treffen“, vermutet Aramaz und Pfaff fügt hinzu: „Für einen Menschen ist es aufgrund der Komplexität unmöglich, hier fundierte Entscheidungen zu treffen. Der Algorithmus kann das.“

Daten sind das neue Mehl

Der Erfolg der Datennutzung in den Bäckereien hängt nach Erfahrung von Aramaz und Pfaff letztlich davon ab, dass die Entscheider dahinterstehen und keine schnellen Erfolge erwarten. „Wenn man intelligentes Controlling einführt, wird es sich nicht von heute auf morgen in höheren Umsatzzahlen oder mehr Gewinn niederschlagen“, sagt Aramaz. Außerdem müsse den Mitarbeitern der Nutzen des Systems erklärt werden und sie müssten lernen darauf zu vertrauen, dass es in Ordnung ist, wenn der Algorithmus zehn Erdbeerkuchen für Samstag bestellt statt sechs.

Das Potenzial der Datennutzung in den Bäckereien ist bei weitem noch nicht ausgeschöpft. Verkaufsprognosen, die Wetterdaten, Feiertage, lokale Ereignisse, Kundenstamm etc. einbeziehen, sind durchaus schon möglich. Die jungen Unternehmer arbeiten bereits daran, den Kunden von Bäckereien noch näher zu kommen, die Abläufe in Bäckereien effizienter zu gestalten, Kosten zu senken und Abfälle zu minimieren. „Wir möchten Marktführer im Bäckerei-Controlling sein“, so ihr Anspruch. Bis dahin bleibt viel zu tun, denn die Bäckereien sind nach Erfahrung der Foodtracks-Gründer noch nicht so weit, ihre Planung völlig den Algorithmen anzuvertrauen. „Wir gehen Schritt für Schritt vor, ohne den Faktor Mensch aus den Augen zu verlieren“, so Aramaz. „Doch letztlich kann man mit Algorithmen und künstlicher Intelligenz Sortiment und Verkauf genau nach den Kundenwünschen steuern. Doch zuerst müssen Bäcker begreifen, dass Daten das neue Mehl sind.“ (Andrea Przyklenk)

Mehr zum Thema Datennutzung, Algorithmen und künstliche Intelligenz erfahren Sie in der Märzausgabe der News.

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